菠菜這樣煮

別直接下鍋炒！菠菜這樣煮，鮮美回甘又油亮亮！

菠菜有的人喜歡，有的人不喜歡，為的都是那天然回甘的滋味。很多人知道可以用汆燙的方式，讓菠菜去除苦澀味，不過步驟錯了，反而會流失營養與口感。

即使是簡單的清炒菠菜，也有幾個重點，可以區分出餐廳級or業餘級的差異，美味程度，高下立判！

先知道：菠菜為什麼會苦？

菠菜的成份含有天然草酸，會在腸道中形成草酸鈣，不會溶解或者吸收，最後自然排出。在正常食用菠菜的情況下，並不會形成結石。除非身體本就有結石問題，或者水份攝取不足，才有可能使草酸鈣結晶沉澱，形成結石。

即使如此，菠菜中的天然草酸，在舌尖吃起來會有種乾涸感、苦澀感，為許多人所不喜。不過其實講究些，透過正確汆燙的手法，就能去除苦澀味，並且不會損及風味與營養成分。

草酸（化學式為H2C2O4）是一種強有機酸，常見於菠菜、大黃中，帶有刺激性的氣味。

聰明炒菠菜 5 重點

等級較好的餐館，料理菠菜時自然格外細心，即使是簡單的清炒菠菜，多了幾個用心的步驟，就能去除澀味、留住翠綠色澤與口感，同時將波菜炒得清脆油亮。

重點1 分兩次汆燙

汆燙可以去除草酸，讓菠菜不苦而回甘。不過菠菜屬於易爛、怕水的蔬菜類，菜梗、菜葉不一定要分次炒熟，但汆燙一定要分開，用不同的火侯、時間燙煮，才不會流失風味與養分。

菜葉：將水煮滾，轉小火，呈現微滾不滾的狀態，即可放入菠菜葉汆燙15～20秒。

菜梗：葉梗堅實，需時較久。同鍋，轉中火，讓水稍稍滾起，再放入菠菜梗汆燙30秒。

冰鎮：汆燙好的菜梗、菜葉可以泡入冰水中，讓口感更脆，接著瀝乾備用。

水滾後先加點鹽、沙拉油，再放菠菜，有「殺青」作用，氽燙過的菠菜就能保持翠綠。

重點2 油量要充足

很多媽媽們顧及健康，會盡量減少料理的用油量，不過油炒青菜其實比水煮更健康，攝取品質良好的油脂對人體有益。炒菠菜時，油量要足，可以避免菜葉脫水，賣相和口感都更好。

重點3 用大火快炒

另外，炒菠菜火侯一定要大，讓菠菜快速熟成，如果火侯小、拉長烹調時間，就會出水軟爛。

重點4 最後再下鹽

菠菜水分多、質地軟，千萬別下鍋炒勻就放鹽，容易水爛又吃不進調味，應在起鍋前下。

重點5 湯汁少為美

和空心菜、高麗菜這類質地相對脆實的蔬菜不同，菠菜、地瓜葉這類柔嫩不耐煮的蔬菜，經過大火、過油後，可以鎖住甘甜，保持口感清爽，盤底不會釋出大量湯汁為佳。

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